Doçaria de Axé: alimentação e tendências do “novo” candomblé

O açúcar no cotidiano brasileiro, na formação da nossa sociedade, é uma saga plantada com a cana-de-açúcar vinda da Ásia pelas mãos dos mercadores mulçumanos. Desse modo, começa-se a traduzir um comércio de especiarias que é acompanhado pelo cravo da Índia, pela canela do Ceilão, pelas pimentas secas, aqui chamadas “do Reino”. Assim, a monocultura da cana-de-açúcar foi a primeira grande ocupação colonial no Brasil.
A tradição da doçaria européia, especialmente de Portugal, abastecida de viço mulçumano, desenvolve-se nos conventos e mosteiros, locais em que os laboratórios de sabores tinham o tempo e o espaço necessário para refletir, provar, experimentar e, especialmente, descobrir misturas: ovos, temperos, especiarias, e o açúcar, tão especiaria e tão raro para o mundo Medieval como qualquer outro produto importado do Oriente.
Assim, o doce é um testemunho permanente da história, das transformações tecnológicas, dos diferentes momentos sociais, econômicos e culturais. O doce celebra, identifica, nomeia, compõe; e, ainda, alimenta, simboliza e encanta.
 
“A marmelada, o caju e a goiabada formaram-se desde os tempos coloniais, os grandes doces das casas-grandes. A banana assada ou frita com canela, uma das sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo e do doce de coco verde, e mais tarde do doce com queijo _ combinação brasileira.”
(Gilberto Freyre)
O açúcar, no caso brasileiro, ganha um significado ampliado, sendo uma verdadeira civilização que preserva receitas ancestrais, enquanto outras são adaptadas aos novos ingredientes, especialmente a mandioca e os seus produtos, com isso se formam grandes acervos de receitas que fazem os nossos patrimônios alimentares. E, entre tantas de diversas receitas doces, prevalece a receita do bolo, pois há uma espécie de forte identificação do brasileiro com essa comida.
foto Paulo Filizola
Bolos do cotidiano, simples, receitas fáceis feitas à base de trigo, leite ovos e açúcar. Também, os bolos para as celebrações das famílias, aniversários, batizados, casamentos; bolos devocionais para festejar santos; entre tantos outros motivos para se criar e promover rituais de sociabilidades à mesa por meio do sabor doce.
É importante haver um entendimento geral sobre o que é o bolo nas casas, nas receitas familiares; nas confeitarias, nas padarias, nas lojas especializadas em bolos; nas feiras, nos mercados populares e tradicionais.
Assim, é amplo e diverso o território do bolo, e o que segue para as festas nos terreiros de candomblé é aquele com características das celebrações das casas, e trazem um glacê tradicional de açúcar, sendo cerimonialmente servido para um público selecionado.
O bolo passa a marcar e integrar os rituais sociais nos terreiros, como um ponto de culminância das grandes festas públicas. Oferecer um bolo é marcar a celebração com solenidade; e quase sempre o oferecimento deste bolo é também um momento para os cânticos de agradecimentos pela realização da festa; vive-se um verdadeiro ritual para marcar classe social e hierarquia no terreiro.
O bolo festivo dos terreiros, muitas vezes, traz o glacê com a cor do orixá principal da festa. E, sem dúvida, este bolo é também uma afirmação de um senso comum brasileiro de que a beleza do bolo está ligada a beleza da festa.
O bolo como outros complementos de uma festa religiosa no “novo” candomblé, neste olhar amplo geral sobre as grandes mudanças dos rituais públicos, que estão cada vez mais próximos de um ideal estético barroco, seja pelo uso crescente de alimentos dourados, seja pelo uso de elementos que se aproximam de uma estética muita próxima das igrejas coloniais barrocas, douradamente barrocas; elementos em diversos materiais nessas composições que se aproximam muito da talha dourada das igrejas.
E isto também se projeta nas roupas, com um uso muito ampliado do Richelieu e de outras rendas de agulha como crivo, por exemplo; o que também reforçado por uma dinâmica visual da joalheria afro-religiosa crescente nas composições das roupas dos orixás, entre outros.
Então, esse sentimento afro-barroco intensivo passa também para a doçaria; e muitas vezes bolos oferecidos com um presente ao terreiro ou ao orixá homenageado, ganha dimensões empresariais do segmento “buffet”.
foto Paulo Filizola
Assim, são realizadas mesas com toalhas especiais, candelabros, flores, diversos objetos de louça, de prata, de materiais dourados, numa busca dentro do universo barroco de se aproximar do tema central da festa do terreiro.
Posso dizer que essas mesas estão muito mais próximas das mesas de aniversários, de casamentos, de batizados e de outras celebrações católicas, por causa dessas relações visuais, estéticas e simbólicas, com a Igreja, doque com as matrizes africanas, que estão cada vez mais distantes das mesas das celebrações dos terreiros.
Assim, pode-se afirmar que o ajeum tradicional dos terceiros está cada vez mais distante da sua função social, cultural e religiosa, da partilha das carnes dos animais sacrificados aos orixás, das muitas de diversas receitas de dendê; e de todos os significados de compõem esses rituais de comensalidade dentro da compreensão sagrada de matriz africana.
 
 
RAUL LODY