Café de Jacu – um café super premium
Tão brasileiro, tão profundamente integrado aos nossos hábitos do cotidiano, um dos melhores símbolos do bem-receber é o cafezinho, pois servir um café, partilhar numa conversa no balcão do botequim, na padaria, no restaurante ou no bar é viver o momento de encontro.
E o brasileiro é um povo que mais bebe, e gosta, de café. Café com leite, café carioca, café pingado com um pouco de leite, café puro; café na xícara ou no copo americano; é sempre um prazer, uma emoção. O café estimula, faz a gente estar pronto para iniciar o dia, arremata as refeições, harmoniza os sabores de doces.
É assim, o café, trazido da África, da Etiópia, desse continente tão próximo do brasileiro que, sem dúvida, a traz a nossa afrodescendência que chega de diferentes lugares: da Costa Ocidental, Golfo de Benin; da área Austral, Congo e Angola; da Costa do Índico, Moçambique; e pela civilização afro islâmica, que há mais de oitocentos anos fez parte da conformação da civilização ibérica, sendo assim o homem português também africanizado.
Da África, pelas mãos dos árabes, chega ao mercado da Europa, atinge as Antilhas, daí para América do Sul e enfim ao Brasil.
As primeiras mudas e sementes de café foram trazidas ao Brasil pelo sargento-mor Francisco de Melo Palheta, em 1727, que as obteve em Caiena, aonde fora em missão oficial do governo brasileiro, tendo-a conseguido com o governador da Guiana Francesa, Claude d’Orvilliers, após verificar os marcos entre o Pará e a Guiana, no Rio Oiapoque.
A Coffea Arábica desenvolve-se muito bem em terras amazônicas, do Norte, terras tropicais de Belém do Pará. Daí se espalha pelo Brasil, e passa a ocupar territórios, e ocupar o gosto do nosso povo.
O café retoma certamente hábitos antigos e ancestrais, e agora aproximam o continente africano, o mundo islâmico no novo mundo, América, caracteriza internacionalmente uma bebida nossa, certamente integrada a essa tão evidente afrodescendência.
Os processos artesanais da torra do café têm suas histórias aliadas às cozinhas das fazendas. Os processos de plantar, de colher, de torrar, de fazer e servir, café seguem diferentes rituais, tendo no seu fruto estimulante o elo socializador de receber em casa, pois se constrói nessa bebida um imaginário de brasileiro junto a uma xícara de café; embora a erva-mate e outras bebidas façam também os nossos patrimônios regionais.
O café é torrado geralmente em torradores redondos, e se usa também torrar o café em panelas ou caldeirões de ferro. O café torrado está no ponto quando adquire cor marrom-escuro. Se o café é de tipo doce, adquire cor marrom-claro; se for ácido, a torra tem que ser mais forte, para não dar bebida ácida.
O saber popular e tradicional orienta as tecnologias do torrar, do cuidar dos gostos, que mais tarde foram celebrados com açúcar, acompanhado de biscoito, bolo; ou mesmo com licor, conhaque, vinho do Porto, entre outras. Café bom de ver, de cheirar, de tomar; e assim se sentir mais brasileiro.
Nesses contextos, é crescente a agricultura do café no Brasil, com preservação de técnicas artesanais dos processos da colheita, consagra localidades, valoriza as diferenças regionais que chegam de cada terroir.
O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, sendo a primeira a água. Desse modo, é crescente a ampliação do consumo do café por meio de diferentes especialidades como é a de barista, que utiliza técnicas especiais para a preparação de diferentes tipos e estilos de se fazer café. Os mercados de consumo também são complexos, e atingem diferentes patamares socioeconômicos, similares aos patamares dos vinhos e de outras bebidas já consagradas pelo gosto Internacional.
Beber café vem se afirmando nos espaços da gastronomia, sendo um tipo ingrediente que mostra novos estilos de preparos, tipos de grãos, processos de extração, além de um fortalecimento no seu sentido social enquanto uma bebida caracterizada por muitos e diversos rituais da comensalidade.
E assim, os cafés especiais e os cafés super premium integram muitas marcas e tendências de terroir, que mostram cada vez mais opções para o consumo do café, tanto no Brasil quanto em âmbito internacional.
Então, como um estudo de caso, quero trazer o tão valorizado e apreciado café de jacu do Espírito Santo, que está na categoria de cafés super premium, sendo um dos cafés mais caros do mundo.
Esse café tem no seu processo de colheita uma etapa biológica que é processada no estômago de uma ave da região chamada jacu – Penelope obscura –, que inclui nos seus hábitos alimentares a seleção de frutos do cafeeiro, chamadas de cereja do café, grãos de café maduros prontos para serem colhidos.
O jacu seleciona as melhores cerejas, perfeitas, na maturação correta, e assim se alimenta delas, da casca e da polpa, e deixa os grãos inteiros que são fermentados no seu estomago, e depois de eliminados eles são coletados de maneira artesanal, nas áreas dos cafeeiros, onde a ave “descome” o grão, pois o processo biológico da digestão de jacu confere ao grão de café uma fermentação especial, assim como também um sabor, e um valor especial.
Sem dúvida, esses grãos passam por um rigoroso processo de higienização, por secagem em estufas, pelas técnicas de torrefação especiais, tudo pra preservar as qualidades nutricionais.
Esses processos de coleta biológica, tendo no Jacu um condutor do café que será higienizado e processado para o consumo geral inspira-se em experiências anteriores nas ilhas de Java, Bali e Sumatra, na Indonésia, a partir da colonização holandesa com a introdução da cultura cafeeira nessa região.
Semelhante ao café do jacu encontrado no Espírito Santo, há um outro animal só que um mamífero, também consumidor dos melhores grãos de café, e que inicialmente eram combatidos dentro do cultivo artesanal do café. Porém, contudo, após processos de observação e de experimentação entendeu-se que estes animais locais poderiam ampliar os estilos de café, e acrescentar novos sabores.
Refiro-me ao kopi lurak – Paradoxus hermaphroditus –, também conhecidos como civita asiática ou civita-de-palmeira-asiática, animal que se alimenta de café igual ao jacu no Brasil.
Esses dois casos podemos chamar de um café processado biologicamente por animais, e que são tratados com cuidados de higiene para o consumo, deva prevalecer dentro desse processo um respeito ético e moral para com os animais silvestres, para preservar os hábitos de consumo das espécies, e assim combinar uma ação mútua de preservação para com o animal e o seu meio ambiente, e comercial para o homem.
RAUL LODY
