ONJÉ EPÔ PUPÁ – 175 anos de Manuel Querino

Manoel Raimundo Querino na nasceu em 28 de julho de 1851 em Santo Amaro da Purificação Recôncavo da Bahia, e assim olhou para a Bahia africana, realizando estudos pioneiros de um negro sobre a sua história, em verdadeira endo etnografia, recuperou temas da gastronomia de matriz africana entre muitos outros estudos afrodiaspóricos.
E assim, Querino enquanto afrodescendente vive de forma memorial sua Bahia africana com dominante sentimento de viajante, de documentalista, atento aos muitos sinais que a cidade do São Salvador pode oferecer.
Salvador, Roma Negra, como já afirmava a antológica ialorixá Aninha, Obá Byi do Ilê Axé Opô Afonjá, terreiro e território fundante dos costumes de Xangô na Bahia, criado em 1910. Essa quase centenária instituição de cultura e fé dos que chegaram de Oyo, Kêtu, Abeokutá, Ifé, e outras terras sagradas, permanece mantendo e salvaguardando patrimônios africanos e aqueles que a Bahia reinventou e incorporou em identidade e história.
Certamente, o Afonjá alia-se a matriz africana Ilê Nassô, a popular Casa Branca, terreiro matriz do Nagô na Bahia, reforçando essa evidente presença construtora de um povo que se orgulha de descender dos povos da Costa do outro lado do Atlântico.
Visível no cotidiano, enfatizada nos rituais domésticos, nas ruas, nos ganhos, nas quitandas, os muitos ofícios de fazer e vender comida estão presentes no acaçá de leite, na pamonha de milho e na pamonha de carimã, no fato, nas ervas, no próprio emú _ vinho de dendê; destacando-se assim as comidas das feiras e dos mercados enquanto núcleos de histórias e de resistência da cidade, verdadeiros encontros de populações de matriz africana.
Exemplo, é a feira/mercado de São Joaquim, Salvador, universo organizado para vender tudo que o mundo pode oferecer, seguindo o princípio dos mercados Iorubá que representam o povo e a cultura, pois, ir ao mercado é o mesmo que ativar as memórias mais remotas e ancestrais, é trazer a atualidade, a vida, o cotidiano.
No São Joaquim, ruas para vender farinha de mandioca, outras para camarão seco, dendê em latas de vinte litros, feijão macassa, gengibre, pimentas, tantas, muitas, vermelhas, que ardem só de olhar; além de louças de servir feitas de barro, vindas de Najé, de Coqueiro, de Marogojipinho, que exibem pinturas em tauá nas magníficas travessas, panelas, pratos, copos, quartinhas; gamelas de madeira próprias para servir o amalá de Xangô.
Perante tantos acervos vivos de uma cidade percebida sensivelmente por Querino, o fazer comida era por ele interpretado como Arte Culinária, ganhando valor e lugar especial, entre os demais testemunhos que ele também documentou, enquanto autor etnógrafo que revelou, pioneiramente, muitos patrimônios de matriz africana na Bahia.
Essa vocação de Querino de registrar “os entornos” sociais e culturais é também o registro da sua trajetória de homem baiano do Recôncavo, de Santo Amaro da Purificação, valorizando imaginários que revela principalmente a cidade do São Salvador, suas tradições e seus patrimônios, especialmente, as receitas, as cozinhas, as comidas do cotidiano e das festas.
A Arte Culinária na Bahia de Manuel Querino é um precioso inventário acompanhado de algumas considerações sobre as receitas africanas, as receitas afro-baianas, e as receitas tradicionais; assim como os ingredientes, os processos artesanais das cozinhas no exercício e na tradição de fazer comida.
O autor se mostra sempre atento e valorizador da história geral dos povos africanos, verdadeiros colonos, co-formadores de inúmeros patrimônios por todos nós brasileiros vivenciados, incorporados aos nossos hábitos e costumes, que assim deram singularidade ao país que se reconhece com a mais notável afrodescendência na diáspora do continente africano.
O tema comida traduz vivências, formas de conhecer diferentes cardápios que vão se africanizando e formando baianamente uma mesa que incluí a mandioca, o azeite de oliva, doces de leite _ ambroisa, manjar de coco, e a tão celebrada cocada que nasce do sabongo, doce tradicional indiano, contudo, é o dendê que impera: acarajé, abará, efó, farofa, moquecas, vatapá, caruru, e tudo mais que Querino relata enquanto aspectos da cozinha do Recôncavo.
Querino toca em um tema dominante _ o brasileiro enquanto uma fusão do português, do indígena e do africano _ nesse verdadeiro mito das três raças. Contudo, o autor expõe, com grande orgulho nativo, na sua voz africana, baiana, dizendo da importância da comida como um dos mais significativos temas patrimoniais, e assim a africanidade domina.
A publicação _ A Arte Culinária na Bahia _ é amplo memorial que indica os deslocamentos dos cardápios das casas para os terreiros de candomblé e dos terreiros de candomblé para as casas, para os restaurantes, feiras e mercados.
Sem dúvida, um olhar atual permanece nas questões fundamentais de Querino sobre os intercâmbios de receitas, dos processos culinários nas cozinhas, verdadeiros centros de sociabilidade, aonde a comida vai adquirindo seus significados autorais nas suas mais notáveis características étnicas; reunindo memórias, sabedoria tradicional que dá aos ingredientes e seus usos os sentidos de “território”, dando também a comida o melhor registro de civilização.
O dendê é tão distintivo da grande área do continente africano, como a oliva do mundo mediterrâneo, e ainda, unindo a Europa e África Magreb, estabelecendo áreas de etnogastronomia.
Querino afirma, então, que a cozinha da Bahia une diferentes partes da África, aquela do norte do continente e a da África do ocidente, em destaque para o golfo do Benin e extensa área até a região Austral, em Angola e Congo, com os povos Banto. É essa ampla “costa” que inclusive dá nome aos muitos produtos, informando assim que são africanos, como os da terra são autóctones, e os do reino chegam de Portugal e de todo o mundo português, incluindo o oriente.
Inhame da costa, pimenta da costa, unem-se a outros ingredientes africanos presentes na mesa baiana, preservados na ação de fazer comida e de comer.
Manuel Querino – foto Jorge Sabino
Como acontece com os pioneiros, há uma delicada análise das coisas africanas, contudo, muitas são etnograficamente consagradas por outras matrizes, como acontece no trato ao milho e ao coco, importantes ingredientes da América do Sul e Central; bem como o tão celebrado cocus nucifera da Índia tropical.
O coco, certamente, abrasileirado em muitos pratos misturados ao dendê, em união fantástica de sabores e odores que anunciam moquecas ferventes em pratos de barro, pois, são os melhores para conter essas comidas e guardar o calor necessário para serem degustadas. Acompanha a farofa amarela, também de dendê, pirão _ uma boa criação nacional onde farinha e caldos formam uma das nossas mais fantásticas delicias, resultado dos encontros da terra, do reino e da costa, e ainda o arroz branco ou o acaçá como os melhores acompanhamentos para os pratos de azeite.
Há em Querino esse destino de africanizar a cozinha da Bahia, o que é verdadeiro quando se fala da cozinha do Recôncavo, onde impera o dendê. As cozinhas do sertão assumem outras características, onde impera a farinha de mandioca, a carne e o feijão.
Querino oferece ao leitor um generoso cardápio fundado nas culturas de povos africanos, “muitos islamizados”, tendo, por exemplo, no porco e seus muitos subprodutos enquanto uma restrição alimentar, para aqueles que seguem o Alcorão, ou então, para o povo do santo do candomblé que não pode comer jerimum, por muitos nominado de inhame vermelho, entre outros ingredientes associados a mitologia dos orixás, e assim, prescrições devem ser seguidas, e certamente formam-se outros cardápios e outros hábitos alimentares.
Depois de mais de oitenta anos de observações e relatos de Querino sobre os cardápios e as receitas do que se comia numa Bahia fortemente africanizada, vê-se a “permanência” de quase todos os pratos anunciados e que foram conservados, alguns nos terreiros de candomblé, outros nas famílias, ou mesmo nos intercâmbios entre consumidores de feiras, de mercados, de terreiros, de casa, de restaurantes e, especialmente, nas comidas de rua, nos tabuleiros, como no ofício da baiana de acarajé.
Estão nas comidas do cotidiano o: acaçá, abará, caruru, bolos de carimã, cocadas, beiju, entre outros pratos que exemplificam as misturas de ingredientes considerados como exóticos, e que assim formam os sistemas alimentares da Bahia. São hábitos fundados na mão de cozinha _ habilidade daqueles que sabem e detém sabedoria tradicional no preparo e, principalmente, no conhecimento sobre sabores, paladares, receitas, e a estética dos pratos.
Querino busca e situar nos pratos os seus muitos contextos, destacando-se os das festas públicas e privadas, convencionalmente de caráter religiosa, como acontece com a festa/banquete _ Caruru de Cosme, nas casas e nos terreiros de candomblé.
A obra de Querino é verdadeiramente civilizadora, fundamental, pioneira para um entendimento amplo da Bahia e do Brasil.
 
RAUL LODY